Kuivatamine/vinnutamine

Kuivatamine/vinnutamine, ajalooliselt üks vanemaid ja levinumaid mooduseid kalasaagi säilitamiaks, mida kasutatakse laialdaselt ka tänapäeval, kuigi kuivatadud kalade osatähtsus inimtoidus on muutunud märksa väiksemaks.

Kuivamisel kalad üksnes ei kuiva, vaid valkudes toimub ka muutusi. Aset leiab valkude osaline autolüüs – st, et mõnda aega toituvad valgud juskui iseendist, samuti toimub kalades umbes samasugune fermentiseerumine nagu nt juustude puhul. See kõik muudab oluliselt kalade maitset. Paremini sobivad kuivatamiseks/vinnutamiseks need kalaliigid, kelledes on vähe rasva.

Kuivatamise ja vinnutamise vahel väga selget eraldusjoont ei ole, siiski võiks neid mõisteid eristada selliselt, et kui kala võib kuivatada ka ilma soolamata, siis vinnutatud kalana peame silmas tavaliselt ikka sellist kala, mida on enne kuivatamist ka soolatud.

Tõenäoliselt kuivatati ka Eestis kunagi kalu ilma eelneva soolamiseta, lihtsalt tuule kätte riputatuna, sest sool oli vähemalt 17. sajandini üsna kallis. Nüüd seda enam Eestis ei tehta, kuna sool on kõigile taskukohane ja soolatud kalad lähevad kuivades raisku palju harvemini kui soolamata kalad. Küll aga kasutatakse nt turskade soolamiseta kuivatamist Rootsis ja Norras veel tänapäevalgi – seal on see traditsiooniline kuivatusviis ja ka selleks soodsam kliima.

Eestis on vinnutatud peaaegu kõiki kalu, kuid levinuim on olnud räimede ja lestade vinnutamine. Palju vinnutati ka särgi, roosärgi, nurgusid, teibe, ahvenaid jt pisemaid mageveekalu. Peipsi ääres kuivatati-vinnutati rohkelt peipsi tinti, mida müüdi Venemaale paastutoiduks. Vinnutati ka latikat, vimba ja siiga – need kalad kuulusid ka vinnutatult maiuspalade hulka.

Vinnutamise ABC

Vinnutamisks sobivad paremini karpkalaliste sugukonda kuuluvad kalad nagu teibid, särjed, vimmad, viidikad, latikad jne, kuna just nendes toimub niisugune fermenteerumine, mis annab neile vinnutatuna ainuomase maitse.

Suuremad kalad puhatakse sisemustest ning vinnutatakse kas lahtilõigatud “raamatuna” või fileedena. Väiksemad kalad vinnutatakse tervikuna ja kevadisel ajal jäetakse nad ka sisemustest puhastamata: koos sisemustega vindub kala maitvamaks. Suvisel ajal, kui kalad tarbivad suuremal määral taimset toitu, tuleb ka väiksemad kalad puhastada.

Kasutada võib nii kalade märgsoolamist kui ka kuivsoolamist. Esimesel juhul valatakse kaladele küllastunud soolalahus, teisel juhul raputatakse kalakihtide vahele anumas piisavalt soola. Märgsoolamist kasutatakse väiksemate, kuivsoolamist suuremate kalade puhul. Soolamise ajaks pannakse kalad surutise alla, et kalade sisse ja vahele ei jääks õhku, mis soodustab kalade riknemist.

Soolamisel võib kaladele lisada mõnevõrra suhkrut, see muudab lõpptulemuse maitsvamaks. Sooldumine kestab väiksemate kalade puhul 2-3 ööpäeva ning suuremate puhul 3-7 ööpäeva. Sooldumise ajal tuleb kalu hoida jahedas.

Kui me soovime, et vinnutatud kalad poleks lõpptulemusena tulisoolased, tuleb kalu pärast soolamist leotada külmas vees, kuni soolasisaldus langeb 5-7 %-ni. Leotamisaja rusikareegliks on, et mitu ööpäeva sooldus, niimitu tundi tuleks ka leotada. Pikema leotamise puhul tasub 2-3 korda vahetada leotusvett. Soolakalad on just parasjagu leotunud siis, kui nad hakkavad leotusvees pinnale kerkima.

Kalad riputatakse vinnutuma varjulisse, kuid tuulduvasse kohta kas sabast või peast. Mugavaks võtteks on nende kinnitamine sabapidi peenemate puuprusside (nii 4x4 cm) külge klambripüstoli abil.

Kuivamisaeg oleneb ilmaoludest, see võib kesta 5-6 päevast 3-4 nädalani. Kalu ei tasu liiga kuivaks lasta; nad peavad jääma painduvaks, kergelt nätskeks. Nende tegelik valmimine jätkub ka pärast kuivatamist veel paarikümne päeva vältel.

Soojemal ajal aitab kärbseid peletada see, kui kastame kalad enne kuivamariputamist korraks 3% äädikalahusesse.

Hästi vinnutatud kala pinnal pole soolakristalle; vastu valgust vaadates kumab tema struktuur läbi, naha all on läikiv rasvakiht; liha on tihke, kuid pole liiga kuiv.

 

Allikas: Koržetsi suur kalaraamat, Tallinn, 2016

Jaanuar, 2019

Vaata lisaks: