Katsuobushi

Katsuobushi (ka okaka), Jaapani köögis vinnutatud ja suitsutatud vööttuun (Katsuwonus pelamis). Kuivanud kala hööveldatakse õhukesteks laastudeks, mis on koos kuivatatud pruunvetikatega (kombu) peamisteks koostisosadeks dashi nimelise puljongi keetmisel – dashi on jaapani köögis põhjaks paljude suppide (nt miso) või kastmete (nt soba) valmistamisel. Vööttuun võib olla asendatud ka odavama pelamiidiga, kes sarnaneb vööttuuniga värvilt ja tekstuurilt.

Valmistusprotsess on eripärane: puhastatud kala, kellelt lõigatakse ära ka rasvasem kõhualune osa, keedetakse kergelt, misjärel eemaldatakse ka luud. Suitsutamine kestab kuni kuu aega – suitsutatakse 5-6 tundi, jäetakse umbes ööpäevaks tahenema, ja niimoodi toimitakse 12-15 korda. Selles staadiumi järel on kalatoote nimeks aragatsuo ning seda võidakse turustada kompaktse tükina või laastudena, kuid hinnatum toode saadakse kala veel edasi töödeldes. Selleks kuivatatakse seda veel paari nädala jooksul päikese käes, kusjuures kuivavale kalale kultiveeritakse sihilikult hallitusseent Aspargillus glaucus, kala pinnale tekkivat hallituskihti aga kaabitakse maha. Tulemusena saadakse kõva ja kuiv kalatoode, mis sarnaneb puutükile: algmassist on alles vähem kui 20%. Kui hallitamist ja päikeses kuivatamist viiakse läbi vähemalt kaks korda, on toote nimeks karebushi, kui aga enam kui kolm korda, siis honkarebushi. Tulemus on väga tihke, pool-läbipaistev ja rubiinpunaselt kumav. Laastude valmistamiseks kasutatakse spetsiaalset kast-höövlit (kezuriki), mis sarnaneb mõneti meie kapsariiviga. Koržetsi Suur Kalaraamat, Tallinn 2016

Jaanuar, 2019

Vaata lisaks:

Maldiivi kala (kalatoode)
Cakalang fufu
Mojama (vinnutatud tuun)
Kuivatamine/vinnutamine
Vööttuun (Katsuwonus pelamis)