Balõkk
Balõkk (vene балык), vene kultuuriruumis soolatud ning seejärel vinnutatud ja/või külmsuitsutatud vääriskala. Vene keelde on sõna tulnud omakorda türgi keelest, milles balık tähendab kala. Balõkina peetakse eeskätt silmas tuurlaste (beluuga, sevrjuuga jt) või lõhelaste (keta, gorbuuša, nelma jt) paksemat seljaosa, mis on soolamise-vinnutuse-külmuitsutusega muudetud kauemini säilivaks ning väga maitsvaks delikatess-roaks. Reeglina valmistatakse balõkki rasvasematest kalaliikidest ja balõkis võib rasva olla üle 20%, kuid tuntud on ka vähemrasvastest kaladest tehtud balõkid, nt säga- või pakslaubabalõkk.
Ajalooliselt valmistati Aasovi ja Kaspia ääres õiget balõkki üksnes tuurlastest: selleks valiti kõige suurem tuur, lõigati ära pea, saba, kõht ja “hõlmad” ning jäeti alles üksnes seljaosa, mida enam õhemaks ei lõigatud – eriti suurte beluugade seljad lõigati siiski mitmeks tükiks, et neid saaks paremini soolata. Seejärel pandi kalade seljatükid suurde anumasse nii, et need ei puudutaks üksteist ega anuma seinu, puistati üle soolaga ning lasti 9-15 päeva soolduda. Vahel lisati soolamisel ka pipart, nelki ja loorberit. Pärast sooldumist leotati kalatükke 1-2 päeva magedas vees ning riputati seejärel vinnutuma, alguses päikese kätte, seejärel varju alla, tuule kätte. Olenevalt ilmast kestis vinnutamine 4-6 nädalat ning valmissaamise tunnuseks oli see, et balõki välispind kattus hallitusega. Kui hallitust ei tekkinud, oli balõkk üle soolatud. Õige balõkk pidi läbi kumama, olema õrna tekstuuriga ning iselaadse lõhnaga, mis meenutas kurgilõhna, selles ei tohtinud olla vähimatki kibedust ega ülemäärast soolasust. Koržetsi Suur Kalaraamat.
Detsember 2017