Reduktsioon (kokandus)

Kokanduses on reduktsioon (inglise reduction, ’vähendamine’) vedelike (peamiselt leente) mahu vähendamine nende keetmise teel, nn kokkukeetmine: pikema keetmise puhul eraldub veeaur, maht väheneb ja maitsed muutuvad tugevamaks. Leiab kasutamist peamiselt erinevate kastmete valmistamisel. Redutseeritakse nii selitamata kui ka selitatud leent. Restoranipraktikas redutseeritakse leent sageli korraga suurtes kogustes, seejärel säilitatakse seda aga väiksemate portsjoniannustena sügavkülmas ja kasutatakse hiljem suppide ja kastmete valmistamisel.

Redutseerimist kasutatakse ka mahlade, siirupite ja muude vedelate toiduainete kontsentratsiooni suurendamiseks.

Jaanuar, 2025

Vaata lisaks:

Deglasseerimine (kokandus)
Veloute
Hollandi kaste
Blanšeerimine
Konsomee
Passeerimine