Blanšeerimine

Prantsuse keeles blanchir,  'valgendama'.

Kokanduslik võte, nn kuumehmatamine, mille puhul puu- ja köögivilju, liha või kala töödeldakse lühiajaliselt keeva vee või kuuma auruga, seejärel aga jahutatakse kiiresti jääkülmas vees, et küpsemine lakkaks. Sellega muudetakse toiduaine välispinna tekstuuri ja värvust, nt muutub liha pealispind heledaks.

Blanšeerimise eesmärgiks võib olla erksa värvuse ja värske maitse säilitamine (lillkapsas, aeduba, spargelkapsas), koore eemaldamise hõlbustamine (tomatid, mandlid, virskud), toiduaine pehmendamine enne praadimist, toorelt serveeritavate toiduainete osaline pehmendamine (porgand, spargel- ja lillkapsas) ning samade köögiviljade ettevalmistav pehmendamine enne sügavkülmutamist. Külmutamiseks mõeldud köögivili tuleb enne külmutamist eriti hoolikalt kuivatada, et vältida jää tekkimis. Õunu ja pirne blanšeeritakse ka enne kuivatamist, et nad tumedaks ei muutuks.

Kalade puhul kasutatakse blanšeerimist vahel enne nende kasutamist tartari-laadsetes toitudes (ceviches). Samuti leiab võte kasutamist ka selleks, et eemaldada neilt väiksema vaevaga lima, soomused või ka nahk.

Jaanuar, 2025

Vaata lisaks:

Tataki (valmistusviis)
Passeerimine
Konsomee
Reduktsioon (kokandus)