Kaaviar (must kalamari)
Kaaviar(pärsiakhaviyar 'kalamunad') ehkmust kalamari, tuuralistelt (peamiselt tuuralt,sterletilt,sevrjuugaltja beluugalt) saadav kalamari. ÜRO Toidu ja Põllumajandusorganisatsiooni (FAO) otsusega nimetatakse kaaviariks üksnes tuuraliste seltsi kuuluvatelt kaladelt saadud kalamarja, teistelt kalaliikidelt saadud kalamarjad võivad olla vaid “kaaviari asendajad” (substitutes of caviar).
Kaaviari söömine läks XX sajandi alguses moodi algul Pariisis ja seejärel kogu maailmas, sellest sai luksuse ja naudisklemise võrdkuju. Just see on põhjustanud tuuraliste ülepüügi ja seadnud ohtu mitmete tuuraliikide tuleviku.
Kõige kallim on beluugamari, mis võib olla kuni hernesuuruste teradega ja oma värvilt varieeruda hõbehallist mustani. Absoluutseks tippkaaviariks peetakse kuldset beluugamarja, mis on hallikaskollast või kuldkollast värvi – see moodustub haruharva esinevatel albiino-beluugadel. Järgneb peeneteraline sterletimari,mida selle läike tõttu nimetatakse ka kuldmarjaks – omal ajal oli see reserveeritud Vene, Iraani ja Austria valitsejate toidulaudadele.Tuurade mari (vene, siberi, pärsia, amuuri jt. tuurad) on värvilt eri toonides hallikaspruun, terad keskmise suurusega. Sevrjuugamarion pisemateraline, hallikas. Must kalamari pole sugugi alati musta värvi. Eristatakse ka rohelist või oliivrohelist kaaviari (värvingud oliivrohelisest pruunikashallini), mida saadakse atlandi tuuralt, vene tuuralt ja sevrjuugalt.
Kaaviari peamisteks toojateks maailmaturule on olnud Venemaa, Kasahstan, Turkmeenia, Azerbaidžaan ja Iraan. Pőhiosa (90%) on saadud Kaspias elavatelt tuurlastelt ja omal ajal oli kaaviari suurimaks eskportijaks NSV Liit – 1970-ndatel ulatus eksport aastas kuni 2000 tonnini. Tuuravarude kahanemine viis selleni, et 2006-ndal aastal keelati kaaviariga kaubitsemine kõigil riikidel peale Iraani. Iraanile jäeti õigus alles seetõttu, et seal on ulukkaladelt saadava musta kalamarja hankimine ja müümine monopoliseeritud ning kehtiva korra rikkumise eest väga ranged karistused, kaasa arvatud surmanuhtlus. (2006. a eksportis Iraan umbes 50 tonni kaaviari; 2009. a üle 300 tonni.) 2007-ndal aastal keeldu leevendati, kuid kehtestati kvoodid: nt 2010. a oli Venemaal lubatud eksportida 3 tonni beluugamarja, 17 tonni sevrjuugamarja ning 27 tonni tuuramarja. Tegelikkuses jõudis Venemaalt (kõverteid pidi) maailmaturule sadu tonne kaaviari (väidetavalt kuni 1200 tonni, kusjuures kõigis Venemaa kalakasvatustes kokku deklareeritakse aastasaagina vaid 10-15 tonni).
Esmajoones just kaaviari saamiseks on sellel sajandil kiiresti areneneud tuurakasvatus: sellega tegeletakse Iraanis, Itaalias, Hispaanias, Prantsusmaal, Venemaal, USAs, Saudi Araabias, Moldaavias, Bulgaarias, Rumeenias jm. Iraani nõustajate abil hakati kaaviarikalu kasvatama ka Hiinas, kellest on saanud maailma suurimaid tootjaid. Tuurasid kasvatatakse ja kaaviari eksporditakse ka Iisraelis, ehkki juudid ise reeglina tuura ega kaaviari ei söö – soomuste puudumise tõttu pole see kala koššer. Sarnastel põhjustel ei söö tuura ja kaaviari ka šiitide hulka kuuluvad moslemid.
Kaaviar võib olla kas “värske” (pastöriseerimata) või pastöriseeritud (säilivusaja pikendamiseks 60-65 °C juures läbi kuumutatud). Pastöriseerimata kaaviari peetakse maitsvamaks ja selle hind on kõrgem. Soola on kaaviaris 3-5%.
Kaaviar võib olla sõmer (teraline) või kokku pressitud, tihke (vene k паюсная икра, ястычная икра;паюс ja ястык tähendavad marjakoti kelmet), mida saab lõigata nagu juustu. Sõmer kaaviar on kallim ja see valmistatakse tänapäevalgi käsitööna – parajalt küpseid marjaterasid pestakse õrnalt soolvees ja nõrutatakse. Presskaaviari valmistamisel ei eraldata marja marjakottidest, vaid need lõigatakse 10-12 cm pikkusteks juppideks, soolatakse kuumas küllastunud soolalahuses ja pressitakse seejärel tihkeks massiks. Presskaaviari koostisse võib samaaegselt kuuluda erinevate tuurlaste mari. Vooruseks on pikem säilivusaeg - 1814. a Pariisi hõivanud kasakatel oli pütikestega kaasas just presskaaviar.
Vaata lisaks:
Luitstuur (Polyodon spathula)Kaaviari ajaloost
Vinnutatud kalamari (kololi)
Tuurlased (Acipenseridae)
Euroopa tuur ehk harilik tuur (Acipenser sturio)
Kaluuga (Huso dauricus)
Beluuga (Huso huso)