Bacalao

Bacalao, bacalhau, baccala, soolatult kuivatatud tursk vastavalt hispaania, portugali, ja itaalia keeltes. Eriti populaarne on bacalhau Portugalis, kus ta on rahvusroa staatuses ja portugali köögis leiduvat selle valmistamiseks üle 1000 retsepti. On tähelepanuväärne, et värskest tursast tehtud roogasid Portugalis eriti ei tuntagi, kuna Portugali rannavetes tursad ei ela. Kuivatatud turska eksporditi Norrast ja Islandilt või püüti New Foundlandi madalalt – tursasaagiga seilati sealt koju ligi 3 kuud. Kuivatatud tursa söömine levis ka mitmetesse Portugali ja Hispaania asumaadesse, nt Angoolasse, Roheneemesaartele, Brasiiliasse, Macaule ja ka Lääne-Indiasse (Goa).

Nimi arvatakse pärinevat Newfoundlandi saarelt, mille põlisasukatel olnud tursa nimeks bacallao. Teisalt usutakse, et bacalao on tulenenud hollandi kabeljauw´st — kõlalist sarnasust ju ongi; häälikute või diftongide ümberpaigutumisi sõnade rännakuil tuleb aga ikka ette — võrrelgem või norralaste torska ja venelaste treska´d.

Algselt oli bacalao kui roog vaid soolatud-kuivatatud tursast tehtud toit, tänapäeval võib see valmida ka kuivatamata soolatursast või vaid eelmisel päeval kergsoolatud tursast. Kuivatatud soolatursk pannakse vette ligunema ööpäevaks (korduvalt vahetatakse vett); kuivatamata soolaturska leotatakse 10-12 tundi; külmutatud tursk sulatatakse toatemperatuuril, siis soolatakse; värske tursk hõõrutakse soolaga kokku, piserdatakse sidrunimahla või äädikaga ja lastakse mõne tunni soolduda.

Detsember 2017

Vaata lisaks: