Maillard’i reaktsioon on aminohapete ja redutseerivate suhkrute vahel toimuv keemiline reaktsioon, mille käigus toidu pind pruunistub, moodustub koorik, muutub maitse ja eraldub lõhn (nt küpse leiva, liha või kala lõhn). Reaktsiooni kirjeldas esimesena 1912. aastal prantsuse keemik Louis-Camille Maillard, kuid selle keerukas mehhanism leidis lõpliku selgituse alles 1953. aastal (John E. Hodge). Maillard’i reaktsioon toimub 140–165 °C juures, kõrgematel temperatuuridel lisanduvad pürolüüs ja toidu karamelliseerumine, mis on Maillard’i reaktsioonile küll sarnased, kuid oma keemiliselt olemuselt sellest erinevad protsessid.
Allikas: Koržetsi suur kalaraamat. Tallinn, 2016
Jaanuar 2016