Gratineerimine
Kokanduslik võte; roale isuäratava värvusega kooriku küpsetamine, milleks roale antakse ahjus mõningase aja jooksul kõrgemat kuumust – tekivad Maillard'i reaktsioon ja karamelliseerumine. Enamasti võetakse gratineerimine ette küpsetamise lõppfaasis: värvi saamiseks antakse roale rohkem kuumust, kuid vahel toimitakse ka vastupidi – kõigepealt küpsetatakse toidule isuäratav koorik ning seejärel alandatakse temperatuuri, et roog küpseks läbi ilma kõrbema minemata.
Sageli valmistatakse gratineeritavaid roogasid laiemates ja madalamates anumates, et nende pealmine, pruunistuv pind oleks suurem; protsessi käigus ei muutu üksnes pinna värvus, vaid ka pealiskihi tekstuur ja maitse, mis lisavad roale meeldiva aktsendi. Tavapärane on erinevate vormiroogade gratineerimine, kusjuures roogade pinnale pannakse sageli riivsaia, riivitud juustu, lahtiklopitud muna, koorevõid või nende ainete segusid – need pruunistuvad kiiremini-kergemini kui kala või köögiviljad. Nii valmistatud roogasid nimetatakse vahel gratäänideks (prantsuse gratinjärgi).
Kuna kala küpseb kiiremini, keedetakse köögiviljad enamasti varem poolpehmeks. On retsepte, mille puhul enne ahju panemist praetakse läbi ka kalatükid. Sageli valatatakse kaladele-köögiviljadele-seentele enne ahju panemist ka mõnda kastet (nt beshamelli), mis muudab roa mahlasemaks ja maitsvamaks. Kuna roogade komponendid (kala, köögiviljad, puder, kastmed) on enamasti juba enne ahju panemist keedetud-praetud-küpsetatud, siis kõneldakse eesti keeles selliste roogade puhul üleküpsetamisest.
Allikas: Koržetsi suur kalaraamat. Tallinn, 2016
Viimati: jaanuar 2018Vaata lisaks:
BešamellMaillard'i reaktsioon