paneerimine

Toiduaine kastmine enne küpsetamist muna, riivsaia või jahu sisse, kalade või kalafileede praadimisel laialdaselt kasutatav kulinaariavõte.

Paneerimiseks kasutatakse erinevaid jahusid (nisu, odra, rukki), riivsaia või –leiba ja nende segusid. Vahel kastetakse kalatükk enne jahuga paneerimist lahtiklopitud muna sisse, nii jääb talle peale paksem kiht paneeringut.

Vahel praetakse kalu ainult munapaneeringuga, st kastetakse kalatükid enne pannile panemist vähese vee või piimaga lahtiklopitud muna sisse.

Kasutatakse ka topeltpaneerimist, nt paneeritakse kõigepealt jahuga, seejärel kastetakse kalatükk lahtiklopitud muna või piima (või nende segu) sisse ja seejärel paneeritakse riivsaiaga.

Paneeritud kalade praadimisel moodustub neile paneeringust koorik; kalatükid jäävad tervemateks ja mahlasemateks.

Kui praetakse või küpsetatakse eelnevalt maitsestamata kalatükke, lisatakse maitseained (sool, pipar) paneeringusse.

Inglispärane paneering: toiduaine maitsestatakse, kastetakse munasegusse, kuhu on lisatud pisut õli, soola ja pipart ning lõpuks kaetakse riivsaiaga.

Itaaliapärane paneering: analoogne eelnevaga, kuid riivsaiale lisatakse riivitud juustu.