Deglasseerimine (ka deglaseerimine, prantsuse déglacer, déglaçage, ’glasuuri eemaldamine’), kokanduslik tehnika, mida kasutatakse panni või poti põhja külge liha või kala praadimisel-küpsetamisel jääva pruuni kihi kasutamiseks kastmete valmistamisel. Lihast või kalast eralduvad pannil (potis) kuumuse mõjul koemahlad ja suhkrud, mis moodustavad Maillard'i reaktsiooni ja karamelliseerumise toimel anuma põhja külge jääva pruuni kihi. Selles kihis olevaid maitseid kasutatakse nn pannipõhjakastmete valmistamisel. Pruuni (mitte mustakskõrbenud) kihi eemaldamiseks valatakse kuumale pannile külma vedelikku (vett, veini, brändit, leent, piima, äädikat), kaabitakse pannipõhja spaatliga, segatakse ja kuumutatakse, kuni pruun kiht eraldub, lahustub ja seguneb vedelikuga. Vajadusel redutseeritakse (keedetakse kokku) saadud segu, mida nimetatakse ka fondiks, soovitava paksuseni ja „ehitatakse“ selle põhjal nii- või naasugune kaste.
Viimati: Jaanuar, 2025