Rakfisk ehk norra hapukala

Selle valmistusviisi puhul võidakse kasutada erinevaid kalaliike; levinuimaks neist on  tänapäeval vikerforell, varasemalt forell, siig ja mägihõrnas (arktika paalia), kuid hapendatakse ka teisi kalu, nt harjust, ahvenat ja heeringat. Kalaliigi järgi nimetatakse ka hapukala kitsamalt ka hapuforelliks (rakørret, forellist või paaliast), hapusiiaks (raksik) või hapuahvenaks (rakabbor).

Nimetusest

Fisk on norra keeles kala, rak aga pärineb muinasnorra sõnast rakr, mille tähenduseks on 'niiske' või 'läbimärg' ja täpsem tõlge eesti keelde oleks nt märgkala või ligakala - hapukalaks on rakfisk siinkohal tõlgitud seetõttu, et sisuliselt on tegemist just kala hapendamisega, samuti analoogia põhjal rakfiskile lähedase rootsi surströmming'iga, mida oleme eesti keeles hakanud nimetama hapusilguks või hapuräimeks.

Ajaloost

Tõenäoliselt on tegemist väga vana roaga, millel on samasugune muinasskandinaavia algupära nagu hapusilgul. Vanim rakfiski nimetamine kirjasõnas pärineb aastast 1348. 

Valmistamine

Algupärane valmistusviis on tõenäoliselt olnud samasugune nagu rootslaste hapusilgu puhul.

Tänapäeval valmistatakse  rakfisk enamasti enam kui 750 g kaaluvatest vikerforellidest. Kaladel eemaldatakse lõpused ja siskond ning loputatakse nad hoolikalt puhtaks verest. Seejärel pannakse kalad pooleks tunniks veiniäädikalahusesse, seejärel nõrutatakse. Nüüd laotakse kalad kihiti hapendusnõusse, kõhud ülespoole ja kõhuõõnetesse puistatakse soola arvestusega 60 g soola 1 kg kala kohta. Iga kalakihi peale puistatakse ka näputäis suhkrut, mis kiirendab kalade hapnemist. 

Nüüd kaetakse kalad kaanega ja kaanele asetatakse raskus, et kalad oleksid surutise all. Hapendusanum pannakse jahedasse paika, kus oleks ühtlaselt 4-8 soojakraadi. Mõne päeva pärast kontrollitakse, kas kalasid katab soolvesi. Kui osa kaladest pole koevedelikest tekkinud vedelikuga kaetud, lisatakse soolalahust (40 g soola 1 liitri vee kohta).

Kalade hapnemine kestab 2-3 kuud. Kui kala on piisavalt hapnenud, võib neile valada uue 4% soolvee, mis aeglustab edasist küpsemist või paigutada hapendusnõu paika, kus temperatuur on alla 0 ^oC. Soolvees olevad kalad ei külmu mõne miinuskraadi puhul veel läbi.

Kõigis tänapäevastes valmistusõpetustes rõhutatakse, et botulismibakterite vältimise ei või kalad kokku puutuda maapinnaga.

Söömine

Kuigi hapukala ei kuulu norralaste igapäevaste roogade hulka, valmistatakse ja turustatakse Norras umbes 400 tonni rakfisk'i aastas.

Hapukala süüakse enamasti fileeviiludena koos leiva ja kartuliga, juurde võidakse võtta sibulat, hapukoort, sinepikastet vms.

Imuunsuspuudulikkusega või rasedatele inimestele hapukala söömist ei soovitata.

Norras peetakse igal aastal rakfiskfestivali, mida külastab tuhandeid inimesi.