Kipper (suitsuheeringas)
Kipper, ka punane heeringas on traditsiooniline heeringaroog, täpsemalt suitsuheeringas, mille puhul heeringas suitsutatakse tervikuna, tavaliselt koos peaga, kuid seljalt lahti lõigatuna ja nö liblikana laiali laotatult. Enne suitsutamist heeringas soolatakse või ka marineeritakse, suitsutamisel kasutatakse valdavalt külmsuitsutamist ning suitsutekitajana enamasti tamme-saepuru. Suitsutusaeg nt kuulsatel Crasteri kipperitel on 16 tundi.Kipper on sagedasti hommikusöögiks Suurbritannias, Jaapanis ja mõnedes Põhja-Ameerika piirkondades, see on olnud Suurbitannias ka õhtuseks suupisteks ning oli populaarne enne II Maailmasõda populaarne toit maa- ja linnatööliste seas.
Nimelugu
Nime tekkelugu ei ole üheselt selge. Kõige tõenäolisemalt tuleneb kipper vanainglise sõnast kippian, mis tähendab "kudema". Teisalt võib seos olla sõnaga kipe, mis tähendab kalapüügiks kasutatavat korvi (vitsmõrda). Kolmandaks võimaluseks on sõna tulenemine sõnast kip, mis tähendab isasel lõhele kudemise ajal tekkivat alalõua konksu.
Tegusõna kippering (mis tuleneb ilmselt kipper'ist) tähendab aga kitsamalt millegi hõõrumist soola või vürtsidega enne selle vinnutamist vabas õhus või suitsutamist, laiemalt aga kõiki töid (puhastamine, kalaliblikate valmistamine jm), mis kaasnevad kipperi valmistamisega.
Punane heeringas
Kipperit nimetatakse vahel ka punaseks heeringaks (Red Herring), kuivõrd pikemaajalisel suitsutamisel omandab kala punase värvi. Punase heeringa vanim mainimine kirjasõnas on teada 13. sajandi keskpaigast pärinevas W. Bibbesworth'i luuletusest.
Esimese maailmasõja ajal hakati selleks, et lühendada suitsetamiseks vajalikku aega ning suurendada ärilist kasumit, hakkati kippereid värvima, milleks kasutati kivisöetõrvast tehtud värvi nimega Brown FK (FK on siin esitähed sõnadest for kipper), Kipper Brown või Kipper Dye. Tänapäeval lisatakse kipperite värvimiseks soolvette annatto ehk achiote (Bixa orellana) seemetest saadavat looduslikku värvi, mis annab kalale tugevama oranzhi/kollase värvuse.
Mani saare kalasuitsutajad ja ka mõned Shotimaa ettevõtted kippereid ei värvi, vaid kasutavad traditsioonilist pikka külmsuitsutamist.
Mani saarel valmistatud kippereid eksporditakse üle maailma; Peel'i linnas on kaks kuulsat heeringate suitsutamise ja ekspordiga tegelevat ettevõtet — Moore's Kipper Yard (asutatud 1882) ja Devereau and Son (asutatud 1884).
Oma traditsiooniliselt valmistatud kipperite poolest on kuulus ka Mallaig'i linn Shotimaal, samuti on kuulsad Stornoway ja Loch Fyne kipperid, tuntud on ka Inglismaal Northumberlandi maakonnas suitsutatavad Crasteri kipperid.
Suitsuheeringatest valmistatakse ka konserve.
"Kipper" on inglise keelde toonud ka sellised tähendused nagu kipper time, s.o aeg, mille jooksul Suurbritannias on keelatud lõhepüük (ja tuleb süüa suitsukala), või kipper season, see oleks eesti keeles umbes vaikne hooaeg või hapukurgiaeg, kui kaubanduses, äris, meelelahutuses jm on lahja periood, tavaliselt peetakse selleks aasta kolme-nelja alguskuud.
Allikas:
Kipper Wikipedias
Vaata lisaks:
Atlandi heeringas (Clupea harengus)Bismarcki heeringas