Karluk
Karluk (vene карлук, inglise isinglass; saksa Hausenblase), kalaliim ehk kalaželatiin, mida toodeti Venemaal tuurlaste ujupõitest. Analoogset kalaliimi toodeti ka mujal maailmas, kuid just vene kalaliim ehk karluk oli Euroopa ja ka Põhja-Ameerika kulinaarias eriti kõrgelt hinnatud.
Kala ujupõis pesti hoolikalt, lõigati lahti selliselt, et moodustuks suur leht, leotati mitu päeva soolvees ja seejärel mitu päeva magevees ning tõmmati laiali kuivama nii, et ujupõie sisemine pind jääks peale. Pärast mõningast kuivamist sai ujupõiest eraldada kolm kihti, kusjuures karluki jaoks koguti kokku vaid keskmine kiht. See oligi maitse ja lõhnata, soojas vees jääkideta lahustuv karluk. Karluki säilitati ja turustati kas 6x12 cm või 8x16 cm suuruste plaadikestena 4 cm paksustes „raamatutes“.
Karluk oli (ja on) väga kallis toiduaine, mille eeliseks tavapärase želatiini ees oli lõhna ja maitse täielik puudumine.
Venemaa eksportis karluki 16-st kuni 19-nda sajandini ja seda kasutati mitmetes kuningakodades, millede kulinaarid ei leidnud sellele sama head, kuid odavamat asendajat erinevate tarrendite, želeede, kompvekide jms valmistamiseks. (Loomakontidest, -nahast jms valmistatud želatiini puhul ei saavutatud tollal veel tarvilikku puhastumist tooraine lõhnast ja maitsest). Nii kasutas karluki nt kuninganna Victoria ihukokk, kes selitas selle abil koguni kuningannale pakutavat kohvi. Just selitusainena on karluki kasutatud ka veini- ja õlletootmisel, tuntuimaks näiteks on Guinnessi õlu.
August, 2018Vaata lisaks:
ŽelatiinTuur ajaloolis-kulinaarselt
Kalaliim