Valgud kalalalihas
Valke on kalades 13-23 %, mõnedes kalaliikides (anšoovis, tuun) kuni 26%.
Eristada võib keskmise (kuni 17%) ja kõrge (üle 17%) valgusisaldusega kalu. Valgusisaldus on oluline kvaliteedinäitaja, kuna valk on kalaliha tähtis koostisosa: kalaliha omandab kalale iseloomuliku struktuuri just valgu ja rasva koostöös. Valk seob kalas leiduva vee ja muudab kalaliha õrnaks ning mahlaseks.
Uuringute põhjal on rasva ja valgu soovitav vahekord meie toidus 1:1, kuid sageli on liharoogades rasvade kogus oluliselt suurem kui valgu hulk. Kalades on rasvasid enamasti valkudest vähem ja ka väga rasvaste kalade puhul (angerjas) on suhe vaid 2:1, samal ajal kui sea-, lamba- või pardilihas on suhe 3-5:1. Seega on kala märksa tasakaalustatum toiduaine. Valgu ja rasva vahekorra osas on kala võrdväärne taise veise-, vasika-, kana-, küüliku- ja põdralihaga.
Kvaliteedilt ei jää kalavalk maha lihavalgust: mõlemad sisaldavad kõiki asendamatuid aminohappeid soodsas vahekorras. Kalavalk on väga kergesti omastatav, isegi paremini kui piimavalk. Kalavalk valmib kuumutades kiiresti, sest tema sidekoes puudub elastiin. Rohkelt eraldub kalast erinevaid aineid kala keetmisel; need annavad kalaleemele maitse, ergutavad seedemahlade tekkimist ning toidu paremat omastamist.
Kalas on aminohappeid, mida meie keha ise ei tooda või toodab liiga vähe: isoleutsiin, leutsiin ja valiin - lihaseehituse tähtsaimaks tooraine, haavade paranemise kiirendamine, immuunsuse tugevadamine; lüsiin - kaltsiumi imendumise hõlbustamine, antikehade moodustamine; fenüülalaniin – meeleolu ja ainevahetust reguleeerivate hormoonide süntees, õppimisvõime parandamine; metioniin – organismi puhastamine ohtlikest raskemetallidest, rasvade lõhustamine maksas ja veresoonestikus; trüptofaan – hea une ja uinumise tagamine. Jne.
Samal ajal on kala puriini- ja lämmastikaineterikas (eriti nt sardiinid ja sprotid), mis võib koormavalt mõjuda neerude tööle. Seetõttu peaksid kroonilisi neeru- ja liigesehaigusi põdevad inimesed kala sööma ettevaatlikumalt.
Vaata lisaks:
Kalaliha koostisRasvad kalades
Kala inimtoiduna