Rasvad kalades

Rasvad ehk lipiidid, kalade liha ja siseorganite koostisosa; kalades 0,1-33%. Eristatakse küllastunud, monoküllastamata ja polüküllastamata rasvhappeid. Eriti väärtuslikud on kalades polüküllastamata rasvhapped, mille hulka kuuluvad omega-3 ja omega-6 rühmade rasvhapped. Inimese keha neid ise sünteesida ei suuda ja need tuleb saada toiduga. Omega-6 rasvhapetel on väga tähtis roll inimese normaalse kasvu ja arengu tagamisel, omega-3 rasvhapped on aga eriti tähtsad närvirakkude tööks: lisaks muudavad nad veresoonte seina elastseks ja aitavad vältida trombide teket.

Kalu jagatakse rasvasuse järgi erinevalt; ühtsed, ültunnustatud jaotuspiirid puuduvad. Üks võimalikke jaotusviise:

väherasvased – rasvasus alla 2%;

keskmiselt rasvased – 2-8%;

rasvased – 9-15%;

väga rasvased – üle 15%.

Laias laastus annab rasvasusest aimu kalaliha värvus: heleda või lausa valge lihaga kalades on tavaliselt vähem rasvasid, punase või tumeda (pruuni) lihaga kalades rohkem. See pole siiski reegel, nt võib ka heledalihalistes siialistes olla rasvasid keskmiselt või isegi üle selle.

Iga konkreetse kalaliigi puhul pole rasvasus püsiv suurus, vaid sõltub oluliselt elupaigast, toitumistingimustest, konkurentsist ja elutsüklist. Kalaliikide puhul välja toodud rasvasisaldust, kui see on toodud üheainsa arvuna, saab võtta vaid kui mõõtmistulemuste keskmist näitajat. Ka iga konkreetse kala puhul võib tema rasvasus erineda nö keskmisest – ka samas parves ja samavanuste kalade puhul tuleb ette märkimisväärseid erinevusi.

Rasvad ei jaotu kala sees ühtlaselt. Lihastes on neid vähem kui nahaalustes kudedes, mitmetel rasvasematel kaladel (lõhe, latikas jt) koondub aga suuremal määral rasvu kõhu alaserva ning selja ülaossa. Mõnedel kaladel on liha rasvavaene, kuid neil on väga suur ja rasvane maks (tursk, luts, paljud hailiigid). Kui kala rasvasus 100 g kohta on arvutatud nii, et kala rasvamass on jagatud kala üldmassiga, ei kirjelda see meile rasva tegelikku kogust kala lihas. Niimoodi arvutades on mõnes toitainete sisalduse tabelis nt lahja lihaga tursk osutunud keskmiselt rasvaseks või koguni rasvaseks kalaks.

Aprill 2018

Vaata lisaks:

Kalaliha koostis
Valgud kalalalihas
Kala inimtoiduna