Lakerda (türgipärane soolakala)

Kõige kõrgemalt hinnatakse lakerdat, mis valmistatakse aastastest pelamiididest, kes siirduvad novembris-detsembris läbi Bosphoruse väina Mustast merest Vahemerre. 

Roa nimetus tuleneb kreeka-bütsantsi keeleruumist, milles lakerta (λακέρτα) tähendas makrelli (ka ladina keeles on lakerta olnud makrell või hobumakrell). 

Lisaks pelamiidile kasutatakse lakerda valmistamiseks suuremaid makrelle või väiksemaid tuune. 

Sisuliselt on tegemist soolakalaga, mida serveeritakse koos punase sibula viilude, sidruni, oliiviõli ja musta pipraga mezzena ehk mezena (suupiste, eelroog). Sageli serveeritakse niisugust mezet Türgis koos aniisimaitselise rakiga. 

Soolamiseks valitakse hästi värske ja võimalikult rasvasem kala. Kalal eemaldatakse pea, saba ja sisikond, seejärel lõigatakse kalast risti umbes poole tolli paksused viilud (steigid), mis asetatakse võimalikult külma vette, et kalast liguneks välja kogu veri. Umbes 20 minuti pärast vahetatakse vesi uue vastu ja nii vahetatakse vett vähemalt viis korda. Seejärel puistatakse soolamisnõu põhjale paks kiht meresoola, kalaviilud laotakse soola peale ning kaetakse taas soolaga, seejärel laotakse peale uus kiht kalu jne. 

Nõu kaetakse kaane ja surutisega ning jäetakse 3-4 nädalaks jahedasse kohta soolduma. Sooldumise ajal eemaldatakse vahepeal kaladele tõusnud vedelik ja rasvad.

Enne söömist eemaldatakse kalaviiludelt sool, neid pestakse külma veega ja pannakse mõneks tunniks kaussi koos õunaäädikaga "tõmbama". Seejärel eemaldatakse kalaviiludelt noaga nahk, selgroog ja tumeda lihaga osad.

Serveerimisel pannakse lakerda taldrikule, tibutatakse peale oliiviõli ja sidrunimahala. Peale raputatakse mista pipart, juurde pannakse punase sibula viilud.

On ka teistsuguseid lakerda valmistamise õpetusi, mõne puhul loetakse kala soolduvaks ka vaid 6 tunniga. 

Tuunikala-lakerda

 

Allikad:

Lakerda Wikipedias (inglise)

Lakerda portaalis about food

August, 2014