vjasiiga (vesiiga, visiiga)
Vjasiiga (ka vesiiga, visiiga; vene k - вязига, ka визига) on tuurlaste (beluuga, sterlet, sevrjuuga jt) seljakeelik, mida vene köögis kasutatakse erinevate pirukate valmistamisel täidise koostisosana.
Torujas, vooliku sarnane vjasiiga tõmmatakse tuura kõhrjate selgroolülide vahelt välja tervikuna. Vjasiiga on täidetud kõhrja massiga, see lõigatakse pikuti lahti ning säilitamiseks kuivatatakse. Enne kasutamist vjasiiga leotatakse ööpäva vältel, vahetades selle aja jooksul 3-4 korda leotusvett.
Vene köögis kasutatakse vjasiigat juba ammustest aegadest (kindlasti vähemalt XV-XVI sajandist) kulebjakade ja väikeste pirukate, rasstegaide, täidise valmistamisel. Kuni II Maailmasõjani oli vjasiiga NSV Liidu kauplustes tavapärane müügiobjekt. Oma kilohinnalt oli ta tuurlastest endist kolm korda odavam, seejuures oli kuivatatud vjasiiga kerge ning seetõttu taskukohane ka kõige vaesematele inimestele. Ajal, mil toiduaineid müüdi vaid toidukaartide alusel, sai vjasiigat osta ilma kaardita, kuivõrd teda loeti maitseaineks nagu sinepit või mädarõigast.
Enne kuivatamist lahtilõigatud seljakeelikud pesti ning neil eemaldati pealmine, pehmepoolne kiht, tulemusena saadi lindikujulised keelikud, mis riputati kuivama vihma eest kaitstud, kuid hästi tuulutuvatesse saradesse. Kuivatatud keelikud turustati kokkupõimitud kimpudena: ühes kimbus 12 beluuga vjasiigat või 20 sevrjuuga või tuura vjasiigat. XIX sajandil töödeldi-kuivatati vjasiigat tuurlaste peamistel püügialadel Kaspia ja Aasovi merede ääres - Astrahani jõudes oli puuda vjasiiga hinnaks 34-36 rubla, Peterburgis juba umbes 40 rubla.
Pärast II Maailmasõda kadus vjasiiga müügilt. Uuesti ilmus vjasiiga poodidesse eelmise sajandi 70-ndatel aastatel, kuid teda ei turustatud enam kimpudes "keeltena", vaid peenekshakituna poolekilostes pappkarpides. Uuele põlvkonnale oli vjasiiga võõras toiduaine ja ka vanem põlvkond ei võtnud niisugusel kujul vjasiigat omaks, mistõttu vjasiiga turustamine lõpetati ning see ei ole õieti taastunud tänaseni.
Kuna vahepeal on enamuse looduslike tuurlaste püüdmine Venemaal nende seisundi ohustatuse tõttu keelatud, mõnede puhul (nt sterlet) aga tuntavalt kitsendatud, võiks vjasiiga nagu tuurlastegi kohta ütelda, et see kuulub ohustatud või väkjasurevate toiduainete hulka.
Kuna mitmeid tuurlasi kasvatatakse kaubakaladeks ka kalakasvandustes, pole nende seljakeelikute kättesaamine ja kasutamine siiski täiesti võimatu.
Kuidas valmistada vjasiigast pirukatäidist
Kõigepealt tuleb panna vjasiigad ööpäevaks vette ligunema ja vahetada selle aja jooksul 3-4 korda leotusvett. Vees olles vjasiigad punduvad, nende maht suureneb mitmekordselt.
Leotatud vjasiigad pannakse keema külma veega, aetakse vesi kiiresti keemiseni ning seejärel keedetakse 3-4 tundi hästi tasasel tulel. Keedunõu kaetakse keemise ajaks tihedalt kaanega.
Keedetud vjasiigad hakitakse peeneks ning passeeritakse (praetakse kergelt) vaiksel tulel sibula ja peterselliga. Seejärel segatakse passeeritud vjasiiga keedetud riisi ja porgandiga. Parajalt soolatud ja pipardatud vjasiiga-riisi segu lisatakse kulebjakade puhul koostisosana nende kala-seene täidisesse, kuid valmistatakse ka puhtalt vjasiiga-riisi-sibula täidisega pisemaid pirukaid, rasstegaisid.
Vjasiigast on olnud juttu ka eestikeelsetes kokaraamatutes, nt Jaan Koor'i "Koka=raamat" (Jurjew, 1900), kus sisaldub õpetus Vesiiga piiruki tarvis:
Pool naela vesiigat leotakse mõni tund külma vee sees ja keedetakse siis kaunis pehmeks, kurnatakse sõela pääl kuivaks, raiutakse peenikeseks ja pandakse kausi sisse. Nüüd segatakse sinna juurede viis peenikeseks lõigatud ja veerand naela võiga ehk kui paastu piruk siis õliga läbi praetud sibulad, soola, peenikest pipart ja vähe peenikest Inglis=vürtsi. Pruugitakse tarviduse järele pirukite juurde.
Ka nõukogude ajal olulisest kokaraamatust "Raamat maitsvast ja tervislikust toidust" (Tallinn, 1955; originaal Moskva, 1953) leiame vjasiigatäidise ja ka vjasiigat sisaldava kulebjaka retseptid:
Visiigatäidis
Visiigat leotada 2-3 tundi külmas vees, pärast seda pesta, valada üle puhta veega ja keeta 3-3½ tundi. Pehmeks keedetud visiiga valada sõelale, siisd ajada läbi lihahakkmasina või hakkida peeneks noaga, lisada soola, pipart, sulavõid, tükeldatud kõvaks keedetud munad ja rohelist peterselli või tilli ning segada. Sellele täidisele võib lisada keedetud riisi, väikesteks tükkideks lõigatud keedetud kala ja võis kuumutatud sibulat.
100 g visiiga kohta tuleb arvestada 3-4 muna, 2-3 spl. võid.
Kulebjaka lehttainast, visiiga- ja kalatäidisega
Lehttainast rullida kaks umbes ½ sm paksust ja 15-30 sm pikkust riba: ühe tainariba laius peaks olema 10 sm, teisel 20 sm. Ribade otsad võib lõigata sirgelt või kaares. Kitsam riba asetada piki küpsetusplaati või nelinurkset panni ja katta õhukeste pannkookidega, et tainas täidisest ei niiskuks. Pannkookide peale panna 6-7 sm laiune kiht visiigatäidist, sellele keedetud tuurakala, kergelt soolatud lõhe- või sjomgatükikesi, siis uuesti visiigatäidist. Täidis katta pannkookidega, mille servad määrida lahtiklopitud munaga, et nad alumiste pannkookide servadega kokku kleepuksid; täidisega katmata lehttainaservad määrida munaga, katta teise laiema lehttainaribaga ning suruda taina serv ümber täidise kokku.
Kulebjaka kaunistada pealt ülejäänud tainast valmistatud ribadega kas mustriliselt või diagonaalselt, määrides neid enne lahtiklopitud munaga. Kulebjaka servad võib samuti katta tainaribaga ja viimistleda kulebjakat kujult, määrida lahtiklopitud munaga, teha noaga kahte-kolme kohta torked, et küpsetamisel tekkiv aur välja pääseks, ja küpsetada 40-50 minutit kuumas praeahjus. Kui kulebjaka on pealt pruunistunud, külgedelt aga pole veel küps, siis tuleb pruunistunud koht, et ta ei kõrbeks, katta paberiga, mille väline pool on veega niisutatud. Kui ilmneb, et kulebjaka pole alumiselt küljelt veel küps, asetada ta küpsetusplaadiga pliidile (aga mitte liiga kuumale pliidile).
Samal viisil võib valmistada kulebjakat riisi ja kalaga, lihaga, kopsu, maksa ja südamega, kapsaga jt.
Kulebjaka juurde antakse lauale kalamarja ja võid või uhhaad.
http://royalrecipes.ru/metody_kulinarnoi_obrabotki_vajneishih_pischevyh_produktov/vyaziga.html
Raamat maitsvast ja tervislikust toidust. Tallinn, 1955
Jaan Koor, Koka=raamat 1331 söögi-valmistamise õpetusega. Jurjev, 1900
Vaata lisaks:
Tuurlased (Acipenseridae)Sterletist kulinaarselt
Tuur ajaloolis-kulinaarselt