Emulgeerimine
Mikroskoopilisel tasandil segunematute ainete (vedelike) ühendamine, emulsiooni tekitamine. Ühendamatuse näiteks on see, et suppi keetes ei ühine rasvad veega, vaid tõusevad supi pinnale. Enamus toiduemulsioone ongi aga vee ja rasva (toiduõli) ühendused, näiteks piim ja või, milledes on emulgaatoriks (ühendajaks) piimavalgud. Majoneesi ja Hollandi kastme valmistamisel on emulgaatoriks munakollane, täpsemalt selles sisalduv letsitiin. Emulgaatorina toimib kastmetes ka sinep. Äädika ühendamisel toiduõliga saadakse ilma emulgaatorit kasutamata vinegrett-kaste, mida kasutatakse peamiselt salatite maitsestamiseks, ent see ei ole stabiilne emulsioon. Emulsiooni lagunemine ehk deemulgeerumine toimub näiteks selitatud või valmistamisel: või kuumutamisel vesi aurustub ja piimavalgud settivad ning alles jääb peaaegu vee- ja valguvaba rasvaine.
Jaanuar, 2025
Vaata lisaks:
AioliHollandi kaste