puljong

puljong, leem

 
Energiarikas keedus (leem), mida keedetakse loomade lihast ja kontidest, kaladest, seentest ja köögiviljadest koos maitseainetega. Maitse annavad puljongitele põhiliselt ekstraktiivained, mis keetmisprotsessis lahustuvad keeduvette.

Lisaks toitvusele ja maitsvusele hinnatakse ka leeme selgust, läbipaistvust.

Selge (klaari) kalapuljongi saamiseks tuleb lähtematerjal (enamasti kalapead, selgrood jt fileerimisjäägid) pesta puhtaks kalaverest, eemaldada lõpused, lasta neil külmas vees mõnda aega seista, vahetada seejärel vett, tõsta vesi aeglaselt keetma ning keeta tasasel tulel, vaevu vaevu; keetmise ajal aga riibuda vaht.

Et muuta puljong veelgi läbipaistvamaks, kasutatakse selitamist: keevasse leemesse segatakse kas lahtiklopitud munavalget või kalamarja, keedetakse natuke ja tõstetakse leem tulelt. Umbes veerand tunniga hägune fraktsioon setib ja selgem leem valatakse pealt teise anumasse.

Eesti rahvapärimuse järgi muudavad kalaleeme häguseks kala silmad.