Tursamaksa konserveerimine
Tursamaksa konserveerimine, toore tursamaksa kuumtöötlemine ja sulgemine purkidesse. Tursamaksa konserve valmistatakse töönduslikult, kuid võimalik on ka kodune konserveerimine. Eestis praegu läänemere tursa vähesuse tõttu tursamaksa koduselt ei konserveerita, küll aga võtavad selle töö vahel ette eesti huvikalastajad, kui käivad Norras turska püüdmas.
Selleks valitakse välja kenamad tursamaksad, tarvidusel lõigatakse ära kahtlase värvinguga (rohekad, tumedad, punased) maksaosad ja nopitakse ära “lutikad” (heeringa- või tursaussid), kui neid maksa pinnal leidub. Võetakse puhtad, ühesuurused klaaspurgid (liitrised või väiksemad), maksad lõigatakse enam-vähem purgi laiusteks tükkideks ning pannakse purkidesse; tükkide vahele puistatakse soola ja igasse purki lisatakse loorberileht ning mõni tera musta pipart (soovi korral ka vürstpipart). Purgid asetatakse laiemasse keedunõusse, nõupõhja ning purkide vahele pannakse puurest või riidelapp, seejärel valatakse keedunõusse niipalju vett, et veetase jääks 3-4 cm purgisuudest madalamale. Kui vesi keema läheb, tuleb jälgida, et keeva vee pritsmed ei satuks purkidesse – selle vältimiseks võib katta purgid juba kuumutamise ajal kaantega.
Liitriseid maksapurke hoitakse keevas vees umbes 90 minutit. “Lutikad” surevad 60 oC juures juba mõne minutiga, kuid purgi keskel saavutab maks selle temperatuuri märksa pikema aja jooksul. Vähehaaval hakkavad maksad purkides kokku tõmbuma ja eraldama rasva – see on märgiks, et kuumutamine tuleb lõpetada. Kuumutusajaga üle pingutades muutub umbes pool maksakogusest rasvaks, ent konserveerimise eesmärgiks ei ole kalamaksaõli tootmine.
Jaanuar, 2019