Tallinna kilud

„Tallinna kilud“, vürtsikilutoode, valmistatakse sügis-talvisest Läänemere kilust. 18 saj teisel poolel püüti Paldiskis, Tallinnas ja Saaremaal sügiseti kilu ja tehti seda sisse nagu anšoovist, tünnikese hinnaks oli 1 rubla. 1780-ndatel säilitasid Tallinna vaesed lesknaised kilusid väikestes tündrites koos loorberilehtede ja inglise vürtsidega. 1804 kuberneri kantselei poolt Venemaa siseministrile saadetud kirjas on kilu kohta öeldud, et seda soolatavat sisse erilisel viisil ja veetavat vähesel määral teistesse kubermangudesse, Tallinna sadama kaudu ka välismaale. Toode sai tuntuks kui „Rewaller Killo“ (Venemaal „Revalskije Kilki“). 1826 veeti Peterburi 40 000 tünnikest vürtsikiluga. 1860-ndatel hakkasid Tallinna kooliõpetajad Auder ja Kentmann kilusid sisse tegema toobisuurustesse (1,087 liitrit) tumerohelisest klaasist purkidesse, mis seoti pealt pärgamentpaberiga ja pakiti õlgedesse. Algas “Tallinna kilude” laialdane ja kiire levik, millele aitas oluliselt kaasa Paldiski-Tallinna-Peterburi raudtee valmimine 1870. Meritsi veeti Tallinnast 1886 välja 912 336 kg „Tallinna kilusid“. 1870 võttis esimesena plekk-karbid kasutusele Hara saarel tegutsenud ettevõtja Voldemar Sörensen. Valgest plekist lõigatud karbiosad tinutati alguses käsitsi kokku. Valtsimismasin võeti kasutusele 1888. 1903 valmistas „Tallinna kilusid“ Tallinnas 30 ettevõtet, lisaks 15 Paldiskis ja 2 Kolga rannas – enamik neist töötas küll vaid püügihooajal.

Alguses valmistati „Tallinna kilusid“ üksnes sügis-talvistes kiludest. Kilud laoti karpi, igasse karpi pandi 1-2 loorberilehte, ridade vahele puistati soola ja vürtsisegu. Vürtsideks olid must pipar, vürtspipar, punane pipar, kaneel, nelk, ingver, muskaatpähkel, muskaatõis, koriander, kardemon, vanilje; värvuse saamiseks lisati punast sandlipuud ja salpeetrit; säilivuse parandamiseks bensoe-, salitsüül- või boorhapet; kiiremaks laagerdumiseks kasutati nn hispaania humalat ja vürtside aroomi tugevdamiseks rosmariini. Vürtse hoiti suletud nõudes ja üksteisest lahus, need peenestati ja segati kokku vahetult enne tarvitamist. Lisati ka suhkrut – suhkur tõstab preservi vastupidavust. Et kalad soolduksid ja tekiks soolvesi, hoiti karpe pärast täitmist lahtiselt umbes 20 tundi jahedas ruumis. Seejärel karbid kaanetati ning lasti neil laagerduda 0° C juures 3-4 kuud, kusjuures iga 15 päeva tagant pöörati toosid ümber. Jahedas ruumis võis vürtsikilusid säilitada kvaliteetsetena üle aasta.

„Tallinna kilude“ eest saadi kuld- ja hõbeaurahasid mitmetel kohalikel ja rahvusvahelistel näitustel (Moskvas, Berliinis, Lüübekis, Danzigis, Bergenis, Baden-Badenis jm).

XIX saj lõpukümnenditel ja XX saj alguses hakkas kilupreservide kvaliteet langema: nõudlus oli suur ja selle rahuldamiseks pandi karpi ka kevadel või suvel püütud kilusid, kilude hulka segati vahel ka väikeseid räimi; ette tuli ka preservimise tehnoloogia rikkumisi – et preservid kannataks pikemat transporti, lisati neile rohkem konserveerimisaineid, mis muutsid kilu kibedaks või liigsoolaseks. Kuna „Tallinna kilud“ polnud kaubamärgina patenteeritud, hakkasid ka Läti, Leedu, Poola ja Saksamaa tootjad oma preserve müüma „Tallinna kilu“ nime all. Tihti oli mujalt pärit toodang ka odavam. Eesti kalatöösturid protestisid, kuid tagajärjetult.

Allikas: Koržetsi suur kalaraamat, 2016

Detsember, 2018

Vaata lisaks: