Soomuste mahavõtmine

Soomuste mahavõtmine, tegevus kalade kokanduslikul töötlemisel, millega eraldatakse soomused kala naha küljest. 

Kala keha on kaetud nahaga ja nahal asuvad enamasti soomused. Soomused võivad olla suured või väikesed, asuda naha pinnal või ka sügavamal naha sees. Soomused on olemas ka nt angerjal või linaskil, kuid need on tibatillukesed ja asuvad paksu limakihi all naha sees. (Angerja soomused tuvastati alles mikroskoobi abil). Mõned kalad on ilma soomusteta nagu nt säga või tuurlased – kuid viimastel paiknevad kehal ridadena luuplaadikesed, kilbised.

Kalaroogade valmistamisel lähtutakse ühelt poolt kalaliigi soomuste iseloomust, teiselt poolt aga sellest, mida ja kuidas me tahame kalast teha. Nt lõhe ja forelli puhul jäetakse küpsetamisel-praadimisel soomus külge, see muutub suurema kuumuse toimel koos nahaga söödavaks. Seevastu leeme sisse sattununa mõjuvad nad suus ebamugava prügina ning seepärast tuleks leem kurnata. Ometigi peetakse maitsvamaks just seda kalaleent, mis on keedetud koos soomustega. Söömise mugavuse pärast võetakse suursoomuskaladel (haug, koha, latikas jt) soomus küpsetamiste või keetmiste puhul siiski enamasti maha, kuid jäetakse alles neid kalu suitsutades.

Soomust on raske või lausa võimatu maha võtta siis, kui kala pind on kuivanud — soomus rebeneb kala küljest lahti koos nahatükkidega ja kala muutub koledaks. Tavaliselt pole küll kuivanud kogu kala kehapind, vaid üksnes see osa, mis kalakastis või kausis pealmiseks jäi ning õhuga kokku puutus. Kala pealmine pind võib sooja tuule puhul paadis kuivada juba paarikümne minutiga; külmkappi pandud kala puhul läheb selleks aga kümmekond tundi. Veega niisutamine naha külge kuivanud soomust enam lahti ei võta ning soomuse mahavõtmise asemel on targem lõigata maha soomus koos nahaga, st kala nülgida. Kuivamise vastu aitab kõige paremini kalade katmine niiske, kuid hingava, hõredakoelise palakaga. Kalad ei kuiva ära ka kilekotis, kuid kilesse pakituna ei tasu kalu pikemalt hoida, sest ilma õhuvahetuseta nad läppuvad kiiresti.

Mõningate roogade valmistamiseks lõigatakse kaladest nahata fileed. Sellisel juhul polegi tarvis kaladelt soomust võtta – just nii toimitakse sageli ahvena või haugiga, kelle puhul soomuse võtmine on üsna tülikas. Samas hindavad paljud sööjad just kala nahka ning peavad selle äralõikamist epakuseks. Mõnede kalade puhul, mis kipuvad praadides kergesti lagunema (nt tursk) ongi soovitav praadimiseks nahk külge jätta. Nahk ei ole aga kaugeltki kõikide kalade puhul söödav, nt angerja nahk on nii tugev, et sellele ei hakka hambad peale. Seepärast on Euroopas üsna levinud angerjalt enne praadimist naha mahanülgimine.

Lõhel, forellil ja vikerforellil on üsna pisikesed soomused, mida nende toiduks valmistamisel maha ei võeta. Soomust ei võeta ka lestalt, kammeljalt, angerjalt, linaskilt, lutsult ja tursalt. Soomuse võtmisega ei vaevata ennast ka selliste väikekalade puhul nagu räim, kilu, meritint ja viidikas. Siiski tasub neilt soomus maha pesta juhul, kui pisikaladest keedetakse suppi, sest muidu tuleb soomus keetmisel ise lahti (eriti viidika puhul) ja saame „puruse“ leeme. Kui neid kalu keedetakse siiski koos soomusega, tasub võimalusel leem läbi kurnata ja soomusepuru sellest eraldada.

Omaette küsimuseks on, kas võtta soomust maha mõnede kalaliikide (säinas, vimb jt) soolamisel. Hilisemalt on soolakala mugavam süüa siis, kui soomus on enne soolamist maha võetud, kuid mõnede kalasõprade meelest on soolakala maitsvam juhul, kui see soolati koos soomustega.

Soomuse võtmine käib noa, sakilise noaselja või kalariiviga. Alustatakse kala saba poolt ja liigutakse lühikeste tõmmetega pea poole. Tihti sujub asi hõlpsamini siis, kui tõmmata riiviga poolpõiki. Kergemini tulevad soomused maha karplastel, raskemini ahvenlastel ja haugil.

Soomust tuleks võtta puhastamata, rappimata kalalt, sest kui oleme sisemused välja võtnud, on kala kõhualust soomusest vabastada märksa ebamugavam, kuna küljed on lohkus ja kõhuäär ei püsi õieti paigal.

On üsna tavaline, et soomust võetakse kraanikausis ja vahel ka jooksva vee all, et soomuseid kohe maha pesta. Nii ei peaks tegema: esiteks ei salli kala vett ja teiseks võivad kanalisatsioonitorud ummistuda. Ideaalne on, kui saate soomust võtta õues, kirsi- või ploomipuu all, sest soomused on heaks väetiseks luuviljalistele. Kui soomust tuleb võtta siiski köögis, võib kasutada suuremat läbipaistvat kilekotti — kätega pole kotis talitada küll eriti mugav, kuid soomused ei lenda mööda kööki laiali.

Allikas: Koržetsi suur kalaraamat. Tallinn, 2016

Vaata lisaks: