Jõesilmu püüdmine ja kasutamine

Narva jões kasutati silmupüügiks erinevaid kalaaedu, mõrdasid ja silmutorbikuid. Viimased on eripärased kalalõksud, mida kasutatakse ka praegu. Varem valmistati need kuusekoorest, seejärel kasetohust, õhukestest männilaudadest või ka värnitsaga immutatud papist, nüüd tehakse neid plastist. Torbik koosneb kahest koonusest: väiksem koonus on suurema sees. Sisemise koonuse tipus on avaus – kui silm läbi selle augu ujub, jääb ta kahe koonuse vahele lõksu. Ka välise koonuse tipus on auk, mis aga püügi ajaks suletakse punniga. Et silmud torbikust kätte saada, võetakse punn ära ja raputatakse silmud välja. Torbikud on tipu juurest seotud paraja vahega ühe pika nööri külge ning niisuguse torbikurivi nimeks on rait. Tavaliselt on raidas 50 torbikut. Rait pannakse tavaliselt risti üle jõe ning kui rait on vette lastud, pööravad torbikud voolu toimel oma laiema otsa mere poole – kuderändel silmud ujuvad neisse lihtsalt sisse.

Teiseks suuremaks silmujõeks oli Pärnu jõgi, kuid 1834. a rajati jõele kalade kuderändeid takistav Sindi pais ja see mõjus laastavalt ka jõgikonna silmurohkusele.

Puuduvad andmed, kui palju püüti jõesilmu Eesti jõgedest keskajal või ka 19. sajandil, 20 sajandi kohta on aga teada, et enne Teist Maailmasõda jäid aastasaagid 40 ja 100 tonni vahele, suurima saagina on fikseeritud 102 tonni 1931. aastal. 1930-ndatel eksporditi marineeritud silmusid Eestist ja Lätist ka USA-sse; turustusvõimalusi olnuks seal rohkemgi kui silmu selleks võtta oli (Päewaleht, 23. juuli 1938). Sellel sajandil on aastane väljapüük jäänud ametlikel andmetel vahemikku 30-50 tonni. Mõnevõrra rohkem (70-100 tonni) püütakse jõesilmu Lätis. Suurimateks jõesilmu püüdjateks ongi Euroopas Läti ja Eesti – paljudes teistes riikides on jõesilm ohustatud liigi staatuses ja tema püüdmine keelatud.

Praetud silmusid, gebratene negenogen´eid, müüdi Tallinnas juba keskajal. Narva jõest püütavad silmud läksid ekspordiks. 17. sajandi lõpu tolliraamatutest nähtub, et tünnidesse soolatud silmud, angerjad ja lõhed veeti laevadega peamiselt Stockholmi ja Lübeckisse, harvemini Riiga, Amsterdami või Inglismaale. Pärast seda, kui vene väed 1704. a Narva vallutasid, hakati silmusid vedama eeskätt ida poole, Peterburi turule: röstitud ja seejärel marineeritud Narva silmudestsai hinnatud kaubamärk.

Silmude rasvasus on 12-17% (mõningatel andmetel kuni 25%), toiteväärtus 190-200 kcal/100 g. Püütud silmud elavad jahedas ja niiskes keskkonnas 2-3 ööpäeva. Röstimiseks kasutatakse eelistatult elusaid silme. Suure rasvasisaldusega kalu ei saa pärast suikumist kaua säilitada, kuna rasv hakkab kiiresti rääsuma. Neid ei saa kaua säilitada ka praetute või röstitutena, sest ka siis on olemas rasva roiskumise oht. Seetõttu on silmude valmistamisel valitsevaks röstimine ja seejärel marineerimine.

Enne röstimist puhastatakse silmud limast. Elusad silmud valatakse suurde vanni või künasse, neile raputatakse jämedat soola (vähemalt 100 g silmukilo kohta) ja hakatakse kalu segama, kuni tekib roosa, veresegune vaht. Kõikide silmude suremiseks soola sees võib minna tund või kauemgi. Tehakse ka nii, et torgatakse silmudele ükshaaval noaots „kõrri“. Kui kalu on palju, siis sellele aega ei kulutata. Soolaga hõõrutud ja surnud silmud pühitakse ükshaaval lapi või paberiga limast puhtaks, soovi korral ka pestakse ja nõrutatakse. Soomes on kasutatud silmude segamiseks suurt ja vändaga keerutatavat trumlit; Narva kalamehed on lima eemaldamiseks pruukinud pesumasinat.

Silmude lüpsmise jätab enamus silmuröstijaid tegemata, kuna ei pea seda vajalikuks või pole asjast teadlik. Iga jõesilmu “lüpstakse” teda sõrmedega pigistades pea poolt saba poole seni, kuni pärakuavast tuleb välja rohekas ollus – jäänused silmu taandarenevast sooltorust ja maksast. Mida varasem on sügis, seda rohkem seda ollust tuleb. Need, kes silmusid lüpsavad, on seisukohal, et oma pere jaoks küll ei sobi marineerida lüpsmata silmu ja viisakas pole säärast silmukonservi ka võõrastele müüa. Välistada ei tasu ka võimalust lõigata silmude kõhud lahti ning siis eemaldada neist kõik sisemused. Eestis pole see kombeks olnud, kuid nii vene kui ka inglise kokaretseptides soovitatakse vahel toimida just niimoodi.

Silmude röstimist ei tohiks läbi viia eluruumides, kunakõrbeval silmurasval on spetsiifiline lõhn, mis jääb kauaks hoonesse. Vanasti röstiti silmusid just selleks ehitatud silmuköökides. Tänaseks on säilinud üksainus vanem silmuköök, mis asub Selja jõe kaldal Kalame talumuuseumis. Suuri ja uuemaid röstimisahjusid on tänapäeval oma abihoonetesse ehitanud ka Narva kalamehed. Kodusel röstimisel kasutatakse välikaminat või grillahju. Mugavaim on seejuures kasutada kahest osast nö raamatuna kokkukäivat röstimisresti. Küpsetada tuleb kalu mõlemalt poolt seni, kuni silmude nahk kergelt pruunistub ja hakkab mullidena kobrutama.

Silmuköök Kalame talumuuseumis

Silmude marineerimiseks lastakse röstitud silmudel jahtuda ja pannakse nad siis purkidesse. Tavaliselt pannakse silmud purki püstiselt ja selleks lõigatakse neist paraja pikkusega jupid. Keedetakse marinaad (1l vett, 4 sl 30% äädikat, 1 sl soola ja 1 sl suhkrut; soovi korral ka pipart, nelki, loorberilehti, köömneid jms) ning valatakse silmudele. Kui soovitakse silmusid pikemalt säilitada, kuumutatakse silmupurke keeva veega nõus kümmekond minutit ja suletakse purgid õhukindlalt. Jahtudes marinaad kallerdub.

Röstitud jõesilmud

Veebruar 2018

Vaata lisaks: