Haid kulinaarias

Kui jätta arvesse võtmata haiuimesupp, hinnatakse haidest valmistatud roogasid reeglina madalamalt kui teistest kaladest tehtud toite, hailiha on ka ajalooliselt olnud odavam. Arheoloogiliste uuringute põhjal püüti haisid ja kaubeldi nendega Vahemere ja Pärsia lahe piirkonnas juba 5000 aasta eest. Vanim kirjalik ülestähendus hailiha söömisest pärineb neljandast sajandist. Hailiha on toiduna kasutatud eeskätt Aasia, Aafrika ja Ladina-Ameerika rannikualadel ning Vaikse ookeani saartel, samuti aga põhjarahvaste poolt. Kuni 20-nda sajandi alguseni oli paljudes riikides hailiha söömine siiski vägagi piiratud ühelt poolt säilitusviiside (jää, külmutusseadmed) puudulikkuse tõttu, teiselt poolt aga hailihale sageli omase tugeva lõhna ja maitse tõttu, mis eeldab teistsuguseid kokandusvõtteid kui tavapäraste toidukalade valmistamisel.

Põhiteguriks, mis mõjutab hairoogade maitset ja lõhna, on see, et haide veri (ja seetõttu ka liha) sisaldab märkimisväärsel hulgal uureat ehk kusiainet ehk karbamiidi. Haide ainevahetus on ürgsem ja lihtsakoelisem kui luukaladel - lihtsustatult öeldes nad joovad merevett ja osaliselt ka urineerivad läbi naha; keerukamalt kirjeldades tagatakse haidel sisekeskkonna osmootne rõhk veres lahustunud kusiaine arvel. Uureat leidub ka luukalade veres, kuid see eraldub sealt kiiresti, haidel aga on uurea veres püsivalt. Uureasisaldus sõltub hai liigist ja ka vanusest: mida vanem hai, seda „kusisem“ on ta liha. Harilikus ogahais on kusiainet märksa vähem kui teistes hailiikides, vasarhais aga rohkem kui haides keskmiselt.

Et hailiha oleks parema maitsega, tuleb haidel kohe pärast tabamist veri välja lasta. Kui seda ei tehta, tekib uurea lagunemisel ammoniaak, mis saastab hai liha. Teise abinõuna kasutatakse sageli hailiha pesemist ja leotamist kas magedas vees või ka soolvees. Leotamisaeg oleneb liigist: harilikku ogahaid tavaliselt ei leotatagi, vasarhaid tuleb aga leotada mitu tundi. Samuti vähendab uureat hailiha kuumtöötlemine (nt läbiküpsetamine või steriliseerimine). Uureasisaldust vähendavad märkimisväärselt ka haide hapendamine ja kuivatamine.

Toiduks eelistatakse sageli kas noori, veel suureks kasvamata haisid või liigiomaselt väiksemakasvulisi haisid (ogahaid, kärphaid jt). Lisaks rohkemale kusiainele on suuremates/vanemates haides ka märksa suuremal määral elavhõbedat ja teisi raskemetalle.

Osasid hailiike peetakse liha kvaliteedi poolest teistest etemateks. Üleilmseks liidriks on makohaid (Isurus; 2 liiki; atlandi makohai ja troopika makohai), keda hinnatakse värskena eriti kõrgelt USAs ja Euroopas, kusjuures makohaide müügihind on samal tasemel mõõkkala hinnaga. Aasias, eriti Jaapanis, kasutatakse makohaide liha sashimi valmistamisel. Mõõkkalaga on samas hinnaklassis ka harilik rebashai (Alopias vulpinus) ja harilik heeringhai (Lamna nasus) ja nende liha peetakse ka maitselt sarnaseks mõõkkala lihale. Laialdaselt turustatakse kasuursilm-rebashaid (Alopias superciliosus), kuigi tema liha peetakse kvaliteedilt madalamaks. Lõhehaid ehk vaikse ookeani heeringhaid (Lamna ditropis) püüavad Jaapani kalurid; teda süüakse rohkem Põhja-Jaapanis, mujal Jaapanis aga harva – koos harilike ehk Atlandi heeringhaidega ekspordivad jaapanlased lõhehaisid Euroopa turgudele. Hinnatud on ka supihai ehk supi-nugishai (Galeorhinus galeus), kelle uimi ja liha kasutatakse Austraalias, Aafrikas, Aasias, Ameerikas ja ka Euroopas.

Väiksemad hailiigid nagu harilik ogahai ja kärphaid on hinnatud seetõttu, et nende liha sisaldab märksa vähem uureatkui enamus hailiike, mistõttu valmistamine on ka lihtsam – nende liikide liha ei vaja pikka leotamist. Euroopas ja Austraalias turustatakse tavaliselt nende liikide seljafileesid (28-30% kala kaalust), Lõuna-Ameerikas turustatakse neid rümpadena ja nende turunimeks on cazon. Harilik ogahai (Squalus acanthias) on hinnatud Inglismaal, Prantsusmaal ja Saksamaal.

Hallhaidest on hinnatud mustserv-hallhai (Carcharhinus limbatus), eriti USA-s. Taiwanil on hinnas mustuim-hallhai (Carcharhinus melanopterus), keda turustatakse ka kogu Indias värskelt, külmutatult, kuivatatult ja soolatult. Lõuna-Indias, Maldiividel ja Austraalias süüakse ka liiki laiksaba-hallhai (Carcharhinus sorrah). Pikkuim-hallhaid (Carcharhinus longimanus) süüakse Põhja-Ameerikas, Euroopas ja Aasias. Kohalikku kasutamist leiavad veelgi mõned hallhaide liigid, nt tõmmu hallhai (Carcharhinus obscurus).

Toiduks tarvitatakse ka sinihaid (Prionace glauca), kuid liiga pehme liha ja pealetükkiva maitse tõttu märksa harvemini kui teisi toiduhaisid. Mõnevõrra süüakse siiski sinihaid Prantsusmaal, Saksamaal, Hispaanias ja Itaalias. Jaapanis kasutatakse sinihaid vahel hanpen’i nimelise surimitoote valmistamiseks, kuid seda üksnes siis, kui sinihai on ebameeldiv lõhna vältimiseks pärast kala kinnipüüdmist vähemalt kahe tunni jooksul õigesti töödeldud.

Vaata lisaks: