Filee

Filee, kalade puhul terviklik tükk kalaliha, mis on ilma suuremate luudeta. Filee võib olla nahaga või nahata. Tavapärase kehakujuga kaladest saadakse kaks fileed, kuid nt lestast või kammeljast neli fileed. Kui kala fileeritakse nii, et kahte fileed jääb ühendama nahk seljalt (nt räime puhul) või kõhult (nt siia puhul) nimetatakse tulemust liblikfileeks. Erinevate kalaliikide puhul on luude sisaldus filees erinev. Paljude karpkalalaste puhul (nt säinas, latikas, turb jt) ei olegi võimalik lõigata luudevaba fileed, kuna nende lihastes on rohkelt peenikesi nn salaluid. Niisugused salaluud on ka haugi lihastes. Teades, millises filee osas need asuvad, on kalakokal siiski võimalik lõigata fileest ka luudevabasid portsjontükke, nt laste jaoks. Nahaga või nahata fileede eelistamine on liigiti erinev. Nende kalaliikide puhul, mille liha on õrna tekstuuriga (nt siig, tursk), eelistatakse praadimisel või küpsetamisel kasutada nahaga fileesid, kuna nahata portsjonitükid kipuvad kuumtöötlemisel kergesti lagunema.

 Pangasiuse nahata filee

Kalu turundatakse sageli fileedena, kuna tavatarbijale on iseseisev fileerimine ebamugav või oskuste vähesuse tõttu ka keeruline töö. Turundatavad fileed võivad olla fileeritud erinevalt. Nt lõhe, forelli ja vikerforelli puhul eristatakse viite fileerimisastet ehk trimmi. Igal järgneval astmel on filee kilohind kallim.

Lõhe fileerimisastmed:

Trimm A – Eemaldatakse selgroog ja roided.

Trimm B – Eemaldatakse ka kõik uimed ja uimelihastesse jäävad kiired, samuti kõhu- ja seljapoolsed rasvaribad.

Trimm C – 98-100 %-liselt on eemaldatud ka ristised rood. Neid on filee esiosas (seljauime lõpuni) üle kahekümne – väiksemast kalast saab neid kätte kas küünte või pintsettidega, paksemast fileest peab sikutama näpitstangidega – roodusid sikuta poolviltu, kalaliha näbrustamata. Väga värskest kalast vahel roodusid kätte ei saagi – siis võib need fileest lõigata välja V-kujulise sisselõike abil.

Trimm D – maha on lõigatud ka filee sabapoolne ots, milles on valdvaiks nn punased lihased, mis on valgetest märksa tuimemad.

Trimm E – fileelt lõigatakse ära ka kala nahk.

Kalaliikidel on anatoomilisi erinevusi, mistõttu fileerimiskaod on liigiti erinevad.

Liik                             kadu                                    Alles jääb

Ahven nahaga             47 %                                       53 %

Ahven nahata             51%                                         49 %

Haug nahaga               54 %                                       46 %

Haug nahata               60 %                                       40 %

Hõbeheik nahaga        47 %                                       53 %

Hõbeheik nahata         51 %                                       49 %

Koha nahaga               49 %                                       51 %

Koha nahaga               52 %                                       48 %

Latikas nahaga            54 %                                       46 %

Lõhe nahaga               42 %                                       58 %

Lõhe nahata                45 %                                       55 %

Meriahven nahaga      63,5 %                                    36,5 %

Meriahven nahata       68 %                                       32 %

Meriluts nahaga          58 %                                       42 %

Meriluts nahata           66 %                                       34 %

Tursk nahaga              54 %                                       46 %

Tursk nahata               58 %                                       42 %

Vikerforell nahaga       39 %                                       61 %

Vikerforell nahata        43 %                                       57 %

Jaanuar 2018

Vaata lisaks:

Fileerimine
Fileenuga
Fileekahvel