Geosmiin
Geosmiin on orgaaniline ühend, millel on iseloomulik mullalõhn ja -maitse.Keemiliselt on geosmiin bitsükliline alkohol C12H220, dekaliini derivaat.
Geosmiini toodavad mitmed mikroobid, sh mõned sinivetikad ja kiirikbakterid ehk aktinomütseedid (eriti perekonnast Streptomyces); pärast nende mikroobide surma vabanevad geosmiinid keskkonda.
Geosmiini sisalduse tõttu on nt peedid mulla- ja mitmed mageveekalad mudalõhna ja -maitsega. Samuti on geosmiini lõhna/maitset sageli seentel. Geosmiini lõhna võib tajuda ka õhus, kui pärast kuivaperioodi sajab vihma või erinevate mullatööde puhul.
Inimese lõhnameel on geosmiini osas äärmiselt tundlik ja haistab seda juba üliväikeste koguste puhul, seetõttu on kalade mudalõhna ja -maitset gastronoomias ka väga raske varjata.
Geosmiini lõhn ja maitse on vahel probleemiks veinitööstuses, kui viinamarjad juhtuvad sisaldama geosmiini. Sellest pole võimalik vabaneda geosmiiniga reostunud veini reostumata veiniga lahjendades.
Kalades moodustab geosmiin ühendeid ainetega, mida on suuremal määral nahaaluses rasvkoes ja tumedamates lihaskudedes.
Geosmiin laguneb happelises keskkonnas ning mudamaitset ja -lõhna kahandab äädika või muude happeliste ainete (nt sidrunimahla) kasutamine toiduretseptides. Siiski ei võimalda niisugused võtted reeglina geosmiini täielikult kaotada.
Mageveekalade (karpkala, koger, linask, latikas jt) puhul on ainsaks kindlaks geosmiinist vabanemise mooduseks kalade hoidmine enne suigutamist 2-3 nädala vältel puhtas vees.
Allikad:
Geosmin Wikipedias (inglise)
Geosmin Wikipedias (prantsuse)
Gesomiin Vikipeedias (eesti)
Juuni, 2014